我现在说的这个麻栗香，就是你们春城人说的牛肝菌。麻栗香多长在麻栗树下腐植土上，故而得名。
木料中，彩云人爱麻栗树，因为它木质铁硬，适宜做锄头把、犁辕等必须经久耐用的工具。麻栗树木烧炭，炭质好，经得住烧。今天，很多人家用麻栗树木划的地板条，这样的地板条经久耐用，经常用潮湿的拖把拖洗，或者水泼倒在上面，也不会开裂和变形、翘起。
这样的麻栗树下生长出的麻栗香菌子，颜色稍微淡一些，淡淡的肉色，既不太黄，也不太红，还有点淡淡的白色和灰色，但是肉质扎实，如果采寻去卖，称斤就比较称得起。
麻栗香肉质细密扎实，所以适宜切成薄片，用红辣椒为佐料烹炒。
你们现在撕成细条就是干巴菌，是春城人的叫法，我们这里叫马牙菌，大多长出在高大的松树或者麻栗树下，在腐烂的松毛腐叶上，或者深箐山沟边，总之是生长于潮湿阴凉的地方。
菌子大多数是伞状，有菌杆菌帽两部分，一朵一朵，称为朵。马牙菌形状却很独特，是一种块状的菌子，远远一看，一饼马牙菌，就像一快槽牙向上放在地上，或者说更像一饼蜂房放在地上，所以称为一块马牙菌，或者一饼马牙菌。
初生的马牙菌是白色，微微泛出黄色，比较像牙齿，如果是狭长一块，真的酷似一块马牙齿。长得很大的马牙菌，稍微显得老成些，菌顶像一块刷子，黑色。
由于马牙菌长在树下或者箐边沟边，形状像蜂房和牙齿，所以里边往往串着很多松毛、草茎，或者泥沙，择洗非常不容易。如果急忙之间，大块地洗，中间残存夹杂泥沙，吃起来就硌牙齿。所以，得小心地、慢慢地把马牙菌撕碎成火柴棍那么细的丝，小心地摘除松毛、草茎，剔除泥沙，再放进水中浸泡，浸泡到粘附的细小泥沙化尽、落尽，才拿出来晾干水汽，然后才能爆炒。
炒其它菌子，都可以下点水烹煮一下，唯有炒马牙菌，只能放足油干炒，不能下水，很像是炸牛干巴，而且它被撕碎成小块小片或者小丝，味道又象干巴，香得很，只不过马牙菌是菌子的清香味道，而牛干巴是肉香，所以昆明人把它叫做干巴菌，这是比较恰当比较形象的。
马牙菌香，干香，要慢慢细细咀嚼，像咀嚼牛干巴一样，慢慢品味，不能像吃其它菌子一样狼吞虎咽。”那位女教师绝对是烹调菌子的高手，说的头头是道，滔滔不绝。
说到马牙菌梁怡大小姐可就熟悉了，这种菌子无毒，易于储存，是彩云餐厅、食堂常备的一道名菜，看着手上拿的菌子说道：“大姐，这个马牙菌，无论怎么择洗，都无法把‘牙齿’里残存的细沙彻底洗干净，总是有点硌牙齿和泥巴的味道，有没有什么好办法？”
“咯咯咯咯，你们城里人对菌子生长的地点不熟，按当地人的说法是‘马牙菌干香干香的，就是有点硌牙齿’。马牙菌就很有名气，而且很有文化味道。
我们做就容易多了，在清洗的时休用面粉搓一道，清水一过就不会有沙子了，你以后试试看。”
“大姐，这个也是青头菌吗？”梁怡拿起几朵有些紫白的象是青头菌的菌子问道。